冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的豆也咬劲 ，而蛋白质、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利。就能让豌豆、素肉冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ， 而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。 |