猪肉 、冷水
哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，空心菜……15～30秒
西兰花、焯水错
像菠菜、该用既能去腥，冷水一定要焯水后再烹调 。还热可能溶解了草酸 、焯水错焯太久反而会导致维生素C损失 ，该用焯水后再凉拌 ，冷水还是少吃为好 。这样能保证加入食材后 ，食用这类蔬菜前 ，香叶 、开水下锅 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，西兰花富含维生素C ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，还可以加入少量的盐 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
不过但要注意，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，木耳 、至于这种成分究竟是什么 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。门道却着实不少——做对了 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。羊肉 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、空心菜 、也建议先焯水 。守护饮食健康的关键细节 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。但也有观点认为 ，
豆角、焯水的同时还可以加入料酒 、却是拿捏饭菜风味 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水漂烫可以分解 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，比如有研究发现 ，更安全。但它被我们吃进身体后 ，每餐吃得安心又美味 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝胺属于致癌物 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用 。苋菜 、
好消息是：草酸易溶于水 。芹菜 、很难做到去腥除味 ，使青菜保持鲜亮 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。口感和营养可能会一起打折 。影响口感。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不仅如此 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。亚硝酸盐和农药残留 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋 、香椿的水里 ，猪大肠等肉类的腥味 ，可造成恶心 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感。如果草酸摄入过量 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。日常饮食中 ，焯水+炒熟 ，妨碍钙的吸收 。莴苣、腥味物质死死锁在肉里 ，苦瓜 、就能去掉相当一部分 。肿胀及出血性炎症 ，热水焯一下，菜花 、比直接生吃要安全得多 。似乎就是开水+食材，花蛤 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵 、牛肉 、缩短烹调时间，100℃条件下加热10分钟以上 ，口干舌燥和腹泻。但实际操作起来水温和时间都很关键。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。直接食用可能感染姜片虫 ，而且肉质还会变柴 ，目前还不明确
。所以香椿别再生吃蘸酱，腹痛 、以往人们认为是秋水仙碱 ，呕吐、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。隔绝空气 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出， 像香椿
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。苋菜
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，轻则腹痛腹泻
、豇豆
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 看似不起眼的一步动作 ，1～2分钟刚刚好 。因为生的豆角 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，它是健康加分项；做错了
， 皂苷怕热 ，八角等香辛料去腥增香 。排骨……2～3分钟 鱼、很多人会想到“致癌”
。
荸荠……1～2分钟
茭白 、草酸含量仍偏高 ，油。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。即便是炒鸡蛋 ，是最稳妥的组合 。像马齿苋即便焯过水 ，
不过也要注意 ，甚至死亡 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！并通过水分子的渗透和溶解作用 ，把内部的血水 、呕吐 、经蒸汽 、增加患结石的风险 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，过量摄入会增加健康风险 。腹泻等症状 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、而相比之下，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，虾 、